La patata es, sin duda, una de las especies vegetales comestibles más fascinantes. Más o menos, todos conocemos su historia, procede de suramérica y fue traída por los españoles a Europa. A partir de ese momento pasó a formar parte de la gastronomía de casi todo el mundo. No hay país que no tenga alguna receta con patatas.
Hoy os quiero contar algunas peculiaridades de la patata que puede que no conozcáis.
La patata o lo que llamamos patata, es un tubérculo, un engrosamiento de la raíz de la planta que usa para almacenar reservas, principalmente almidón.
La patata tiene unas cualidades nutricionales que la hacen muy especial. Sobre todo por el hecho de que es una fuente completa de aminoácidos, además de vitamina C, minerales, etc… Es decir, si tuvieras solo una opción para plantar algo y quisieras sobrevivir, la mejor opción podría ser plantar y comer patatas. Eso sí, uno corre el riesgo que corrió Irlanda en el siglo pasado, al basar toda su alimentación en un solo producto.
Toxicidad de la patata
Las plantas no desean que sean comidas por otros animales, salvo en el caso de los frutos, que les ayudan a dispersar las semillas. En general, las plantas han desarrollado mecanismos para defenderse de ser comidas. Algunas, han creado potentes químicos, mientras que otras han hecho cáscaras o, como en el caso de las patatas, han enterrado bajo el suelo sus principales fuentes de reservas.
Esta es una estrategia que funciona bien con algunos animales, pero no con todos. Precisamente, el ser humano, pronto descubrió que podía encontrar alimento escarbando en el suelo. De hecho, es bastante probable que nuestro consumo de tubérculos ricos en almidón, fuera incluso superior al que actualmente tenemos de vegetales con hoja o de frutos de la huerta.
La patata, además de enterrarse bajo tierra, también se protegió químicamente. La patata, sobre todo en su superficie, contiene unos compuestos químicos conocidos como glicoalcaloides (solanina y chaconina), cuyos efectos producen desde diarreas hasta alucinaciones. La dosis tóxica se considera que puede ser de unos 2 a 5 mg por Kg. En general, las variedades comerciales tienen menos de 0,075 mg de estos compuestos por gramo de patata, pero si la patata pone verde por maduración o porque le de la luz del sol, esta cantidad puede aumentar.
Los glicoalcaloides se acumulan sobre todo en la piel, y su presencia es muy distinta según la variedad como podéis ver en esta tabla (en inglés):
En general, todas las variedades comerciales más consumidas tienen muy poca cantidad de estos componentes y por supuesto, son aptas para el consumo. De hecho, tampoco se han observado intoxicaciones graves en animales que hayan ingerido patatas en estado salvaje.
Básicamente, si queremos evitar estos compuestos, debemos evitar las patatas verdes y sin pelar, o las de piel roja y sin pelar. Obviamente, comer unas pocas con piel de vez en cuando no debería ser problemático, pero hacerlo a diario no sería recomendable. Es cierto que la piel es una buena fuente de fibra, pero hay opciones menos tóxicas que nos pueden dar la misma cantidad de fibra, sin necesidad de recurrir a la piel de la patata.
Los chuños
Afortunadamente, ya desde bien temprano, los primeros hombres detectaron esta toxicidad y aprendieron, no solo a pelar las patatas, sino también a ir seleccionando aquellas variedades menos tóxicas. Este no fue un proceso rápido. Curiosamente, los glicoalcaloides sirven a la plata como insecticida natural, de forma que los primeros que cultivaron la patata, debían conjugar dos aspectos. Si seleccionaban variedades muy bajas en solanina, corrían el riesgo de perder la cosecha por la plagas, pero si no lo hacían ellos mismos se podrían ver intoxicados. Por aquel entonces, no había pesticidas, que permitieran cultivar variedades bajas en estos compuuestos, y sin riesgo de plagas.
Por este motivos, idearon formas de “fermentar” las patatas, de forma que este proceso, redujera de forma natural la toxicidad de las patatas, es lo que se conoce como chuños (que significa arruga en aimara). Su preparación es curiosa. Las poblaciones indígenas lo consiguieron sometiendo a la patata a procesos de congelación, insolación, y prensado con los pies para completar el proceso de deshidratación. De esta forma reducían el contenido de tóxicos y además, les permitía mantenerlas durante mucho tiempo (incluso años). A partir del chuño, se pueden hacer diversos platos, harinas, etc…
Por si te interesa ver el proceso de preparación de los chuños aquí os dejo un vídeo interesante:
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